blog

お砂糖って発酵に必要かな?〜砂糖あり子と砂糖なし子誕生物語〜

楽健寺酵母についての興味が尽きません。彼らはすごいスピードで変化、進化していくので、ついていくの割と必死 笑あっという間にこないだまでのルールが書き換わっていたりします。生きていくために、すごいスピードで進化して環境に合わせてたくましく変化していく彼らが本当にかっこいいったらないのですよ🧡今日は、彼らがお砂糖なしでも発酵できるかどうかの実験の報告をしますね!

 

楽健寺酵母の発酵にお砂糖は必要?

実験のきっかけは、「発酵における砂糖の役割ってなんだっけ?」って言う当たり前にしてきたことへの疑問

糖質が悪者になって久しいですけれど(私は悪者と思っていませんよ🧡むしろラブリーだと思っています)多すぎる砂糖は体を冷やしたり、心を高揚させたのち、急降下させたりする。そんな体感はあって、少なくできるなら少なくしたいなって思っていたところ、いつも当たり前に入れていた酵母をつなぐ時の材料としてある、「砂糖」に疑問を持ちました。砂糖は酵母菌の初動のために必要なガソリン、栄養源。だから、当然必要だよね!って思って入れてきました。

でも本当に必要なのかな?そんな疑問がもくもくと。

 

それまでは当たり前に酵母菌のご飯として、お砂糖を入れてきたけれど、楽健寺酵母をつなぐ時に、本当に必要なのか、必要なのだとして、なんのために必要なのかな?それを知りたくなったのでした。

 

実験開始♪

実験を始める前に、通常の楽健寺酵母の作り方をサラーっと説明しますね。

 

楽健寺酵母は人参、りんご、長芋、ご飯、砂糖、塩、そして全開の酵母の残りをミキサーにかけてジュース状にし、そこに強力粉を入れて濃度をつけ、発酵させてつないでいきます。ミックスジュース状態での混ぜてすぐのものは、菌と糖質が出会ったところで、ここから発酵が始まるわよ!っていうところです。なので、まだお砂糖とフルーツの甘みがダイレクトに感じられる、超甘々状態。発酵が進み、酵母菌の個体数が一定以上になると、酵母液の中にガスが発生してきて、酵母自体の嵩が上がります。(炭酸ガスにより)

その後、酵母表面からガスが抜けていき、嵩が落ち、アルコールの香りがして、甘みが砂糖の直接的な甘みから、発酵したシュワっとした甘みに変わるると酵母菌として発酵完了となります。

いつも通りのレシピで作る酵母(ここでこの酵母を砂糖あり子と呼ぶこととします)と砂糖を入れずに作る酵母(砂糖なし子と呼ぶこととします)を同時に作り、同じ形の瓶に入れて、同じ場所で醗酵のプロセスを観察することにします。

 

写真左側があり子。右側がなし子

発酵スタート!!!!!

4時間ほど経った頃。右の砂糖なし子、嵩が減って、発酵完了の様子。右のあり子は減ってるけれど、まだ途中。香りもなし子はすっかりアルコールの香り。味はすごく酸っぱい!

砂糖なくても酵母としての発酵できました!!!!なんとーーーーーーーー!!!!!!しかもねえ、通常の発酵より2時間くらい早く完了したのです。

 

驚きが隠せないひなたぱん山本。そのままパンも焼き比べてみることにしました。

あり子なし子でそれぞれ同じ配合の生地を仕込みました。一次発酵完了の時点の生地でも、なし子の方がなんか発酵速い!!!ゆるんってしてますね、すでに。

そして、成形。二次発酵へ。

写真がどうしても逆になってしまう・・・涙。お見苦しいですけど、許してね。写真左がなし子。右があり子です。大きさは同じ感じ。

そして焼き上がり!!!!!!!ジャーーーーーーーン!!!!!

左がなし子、右があり子なし子の方が若干ふくらみが大きいのと、色が浅いですね。右のあり子はいつも通りのサイズ感で、焼き目もこんがり。

 

結果発表♪

砂糖がなくても酵母は発酵できたし、生地も発酵できた。パンも焼けました!!!!

 

見た目はね、砂糖あり子なし子で若干の違いがありました。なし子の方が大きく膨らみ、色が浅い。あり子の方はいつも通りの焼き色とサイズ感。なし子の方が大きく膨らんだり、発酵が早かったのはとても意外でした。

 

ひとしきり愛で(どの子も可愛い💛)・・・やっぱり味が気になりますよねえ。

 

気になるお味は?

 

砂糖あり子・・・いつも通り滋味深いおあじ。口に入れると本当に笑顔が湧いてくる至福の味。旨味あり。

砂糖なし子・・・素っ気ない・・・おーーーーい!って旨味を探して見た所、奥の方にひっそりとおりました。でも全体的に旨味が薄い。でもね・・・旨味が薄いのは良しとしても(お肉料理には合う感じもする)何より、バサバサしている。しっとり感がない。涙

 

考察

お砂糖なしでも発酵はできます!パンもできます!!!これはすごいことだなって思います。なし子はお味はあっさり、旨味薄め。しっとりしていませんでしたが、パンは焼けるよ!!!

お砂糖の役目って

旨味。(それそのものの旨みもあるだろうけれど、発酵によって酵母菌が生み出す旨味自体が少ない感じがしたので、エネルギーが足りなかったのかしら・・・という感じがしました)

保湿。パン自体をしっとりさせる、保水する役目を担っている。

美味しそうな焼き目をつける。(砂糖が少ないと焼き色がつきにくい。)

 

お砂糖の役割っていろいろありました。お砂糖がなくても菌を発酵させることもパンを焼き上げることもできたので、お砂糖を制限している方にも食べて頂けるということは嬉しい。

 

もし、ご家族の中でお砂糖を制限しないといけない方がいるなら、砂糖なし子を仕込んで、食べる人、用途に合わせて、お砂糖の量をパン生地を仕込む段階で調整ができれば、家族みんなで同じ菌から作ったパンを分け合うことができますね。

家族みんなで食べられるってとても食卓を幸せにします。同じものを分かち合うことはできなくても、同じ菌で作ったものを分かち合えたら暖かな食卓がほんの少しかもしれないけど、暖かになるのかな、そんな気持ちがします。

 

好みがあると思うのだけれど、お砂糖がなくても楽健寺酵母をつなぐことも、楽健寺酵母のパンを焼くことも可能でした。それがわかったってとても面白いことだと思うし、いろんなコンディションの方と一緒に分かち合えることも素晴らしいなと思うし、状況に合わせてパンを焼き分けることができるということ。

 

砂糖なし子、砂糖あり子が生まれて、ひなたぱんの酵母はそれまでにいた2種の酵母と合わせt4姉妹になりました💛益々賑やかなひなたぱん。いろんな個性があって楽しいなって思います💛

 

ひなたぱんの回覧板的LINE@、是非是非登録してね♪

 

 

 

 

 

関連記事一覧

最新の記事