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楽健寺酵母の醗酵✖︎素材の個性✖︎私の個性

先日、醗酵についてとんでもないことに気づいてしまった件について今日は書いてみようと思います。最初に断っておきますが、私はかなり妄想上手なのです。皆様も妄想力を存分に発揮して・・・ついてきてね💛醗酵中に一体何が起きているのか・・・妄想してみよう♪

楽健寺酵母✖︎醗酵✖︎私=常に進化する存在X

ことのおこり

ある日の朝、まだ早朝だったと思います。何か耳慣れない音がピーピーーってなっているのを意識の端で捉えながら、前日の疲れがまだあって、すぐに反応できず・・・んーーーーーーとゴロゴロ。「なんかなっている気がするけど、長男のスマホのアラームかもしれないし、何かわかんないけど、今は無理・・・起きれません。」とお布団の中でゴロゴロ。

 

しばらくすると、「ママーーーーーーーー!!!」と次男の声。続いて「生地がーーーーー!生地がーーーーーー!!!」

 

 

飛び起きて駆けつけると、次男が一生懸命に冷蔵庫の扉を閉めようとしていました・・・汗

 

 

「冷蔵庫の扉が開いてくるねん!何回も閉めてるのに、何回も開いてきて、ピーピー言うねん!」とお困りの様子。見ると、前日夜に仕込んだ生地がはち切れんばかりに醗酵し膨らみ、冷蔵庫の扉を内側からアタックして開けた模様・・・

 

 

いやーーーー。菌達が張り切りすぎて冷蔵庫の扉を開ける事件4回目です。笑(笑うしかない!いや、もう笑ってしまおう!!!)本来、冷蔵庫の扉が内側からの圧力で開くなんてことはないんだそうで、でもこれ4回目やし、どう説明すればよいのやら・・・でもね、ほんとです。今回は次男も立ち会っているので、寝ぼけているわけでも、妄想でもありませぬよ  笑

菌達ね、こうやって喜びとか嬉しさとか、ワクワクとかウキウキを表して見せてくれるんですよね。かわいい・・・でしょう💛(ちょっとびっくりするけどね。)この写真はなんか可愛いけどね、可愛いだけじゃないんですよ、醗酵ってなんだか爆発的な何かのエネルギーが芽生えている・・・

 

そんな菌達の仕業を見て、なんというかねえ、ふと思ったんですよね。醗酵するときに爆発的なエネルギーが湧きあがって「進化してる」って。これってなんだろう?って。

 

この湧き上がりを起こすたびにひなたぱんの菌達は進化しているし、私もつられて進化を促されているような感覚なのです。

 

菌達の進化を感じる瞬間

これまでに彼らの進化のスピードに「ぎゃ!」ってなってきたことは数知れませぬが・・・いくつかここに挙げてみますね。

①イチジクと酵素と楽健寺酵母の相性は良くなかったはずなのに、東京で初めての出張レッスンをして帰る新幹線のなかで、イチジク克服していることを知る。

補足すると→楽健寺酵母で捏ねた生地にドライイチジクを入れてイチジクパンを作ろうとしたところ、それまでに確かに形成されていたグルテンが崩壊・・・みるみるうちに団子状にまとまっていた生地が液体に帰する・・・という体験が2度あります。その時は、イチジクの酵素と楽健寺酵母の相性が良くないので、イチジクの酵素を賦活化して投入するしかない、と言われたのを覚えています。→なのでイチジクパンは諦めていたのに、新幹線の中で生徒さんがイチジクパンを作っているのをフェイスブックでみかけ驚愕→帰宅したらイチジクパン私も作ることができました!

 

なんかねえ、狐につままれたような・・・そんな体験でしたけど、なんと説明をつけたらよいのかわからないですが、菌達が進化したのかな?と推測しています。今ではひなたパンの人気のイチジクパンになりました。(今だに信じられなーーーい)

②パンの香りが信じられないくらい良くなったこと。

楽健寺酵母のパンって焼く前も、焼いてる途中も、焼きあがってからも本当にいい香りです。イーストのパンと全然香りが違います。(イーストのパンの焼き上がりの香りが苦手なんだと言われる方も、楽健寺酵母のパンの香りにはうっとりされています)

 

でもね、先日から香りがググーーーーっとよくなった。何がどうなってこうなったのかわからないのですけど・・・二度見ならぬ2度クンクン(?)しました。笑 そのくらいね、夜中のキッチンで「え!」って言っちゃうくらいねいい香りになった。

 

あまりにびっくりして、飛び跳ねたくらい。(夜中のキッチンでね)翌日、名古屋のレッスンでそのパンを皆んなに香りを感じてもらったらみなさまうっとり。「こんなパンが焼けるようになりたい〜💛」っておっしゃってました。

 

香りって本能的でしょ。だからすごくその感覚を信じてるんですけどね。それが確実によくなった。確実に魅惑の香りになっている。これは進化としか思えないなと。

菌の醗酵って何が起こってる?

日々進化を続ける菌達ですが、その子達がどうやって増えて繋がっていっているのかというと、「ヨーグルト方式」と私は呼んでいます。スプーン一杯のヨーグルトを牛乳1パックの中に入れて混ぜて、一晩置いておくと・・・翌朝には牛乳パック一本全部がヨーグルトになってます。

 

楽健寺酵母菌達も同じ方式で、瓶に入れたりんご、人参、長芋、ご飯のミックスジュースに、スプーン一杯の楽健寺酵母菌を入れます。そして、一晩置いておくと夏なら翌朝には瓶の中全体が楽健寺酵母に変化してます!!!

これすごいでしょ?!

 

人参、りんご、長芋、ご飯のミックスジュースに小麦粉を入れて混ぜたところで、パンはできません。小麦粉とミックスジュースを練った団子みたいなものになります。きっと硬いし、きっと消化も重い。お腹は膨らむだろうけれど、食べた時の至福感はないと思う。

 

ところが、人参りんご長芋ご飯のミックスジュースにスプーン一杯の酵母菌を入れて、発酵というプロセスを経て全体が楽健寺酵母菌に変化していると、小麦粉と混ぜると、パンを作ることができます。

素材は同じ。そこに菌達の働きがあるかどうか。そこに発酵の魔法がかかるかどうかでこんなに違うのね。

発酵したパン、楽健寺酵母のパンは一口食べると、笑顔がこぼれちゃう。「うふ」っていっちゃう。(小さな子供にパンをどーぞして見てるとよくわかる。「うふ」っていってるのですよ💛)口福で、細胞一個一個が幸せで満たされて揺れ始める感覚が全身に広がっていきます。

それはやがて生きる活力になり、隣の人に優しくしたいという思いやりになり、自分の命を輝かせる何かの行動をするためのエネルギーとして使われ循環していきます。

発酵のもたらす幸せ感染能力ってすごいのですよ。

発酵のもたらす平和拡大能力ってすごいのですよ。だって美味しいもの食べながら怒れないし、喧嘩できないでしょ。ニコってしちゃいますよね。

部分が全体になる。一杯の酵母菌が全体を全て酵母菌に変化させてしまう。これはえらいことでしょ。

 

しかもここでさらに特筆すべき点は、ただのコピーではないってことです。同じもののコピーが生み出されていくわけではなくて、沸き立つエネルギーの元で、それぞれの素材と菌達の掛け合わせが起こって、醗酵していく。

 

素材の一つ一つの記憶(お日様に愛された記憶や、土に守られた記憶、農家さんに大事にされた記憶、雨粒がもたらした記憶、風が運んできたいろんな情報)が唯一無二なわけで、それが酵母菌と出会って発酵して、個性豊かな酵母菌として立っていくわけですから。進化が起こっていく。

 

発酵✖︎素材の個性です。クローンみたいに同じ顔の菌達が無数にいるわけじゃなくて、いろんな個性の子達がわらわらといる。得意なことをそれぞれがして、それが誰か他の菌の命を支えている。そんなことが起こっていくわけです。

 

常に菌達はそれまでの情報、記憶を次の世代に受け継ぎながらも、アップデートをし続けていく存在なのだね。そしてそのスピードがめっちゃ早い!

発酵した楽健寺酵母と私の手が出会ったら・・・💛

パンを作るってことは、菌と素材の発酵に自らの手が掛け合わされることになります。醗酵して進化した彼らと私の掛け合わせが起こっていく。想像したら・・・萌え萌えしちゃいますねえ。

 

 

醗酵✖︎素材の個性✖︎私の手がかけ合わさる・・・・・そりゃあもう・・・・・生地の中で繰り広げられているであろう変化変容はすごいものがあるなと想像できます。

 

作り手の人の手のひらにはその人を支える菌達がビシーーーっとついてますので。その菌達が楽健寺酵母のパン生地と出会って、さらにパンとして発酵のプロセスを歩んでいくわけなので。

 

想像したらクラクラ。

 

発酵ってパンが膨らむことではありません。発酵とは「元の素材が微生物の働きによって違うものに有益変換すること」です。そのプロセスの途中で炭酸ガスが出るのでパンもふっくらするんだけれど、ふっくらするのが発酵ではなくて、有益変換のプロセスの結果ガスも出てふっくらしたねってことなのです。

 

パンの中には私たちの目には見えないけれどとてつもない変容のドラマが刻まれているし、その中には私たちにたくさんの恩恵を与えてくれる何かがたくさん詰まっている。それは単にアミノ酸とか、有機酸とかそんな表記では表しきれないだろうと私は感じています。プラスαなんか作ってる。きっと、いや間違いなく。

美味しいパンを作る人はみんな朗らかだ。菌達がその人たちを笑顔にしちゃっているのかもなあって思うのです。菌達がそれを促しているのか、私たちが促しているのか・・・。でもね、きっと双方向で促進し合っていると思いますよ。

 

進化し続ける菌と私と素材が出会ったら、予想が超えた何かが生まれる

みんなをこんなに優しいお顔にしちゃう菌達の発酵って、しみじみとすごいなあって感じます。それを詳細に微細に感じていくと、どこまでもどこまでも感動してしまうのです。

 

それは子供の頃に宇宙のことを考えていて、あまりの無限に広がっていくそれに感動したことと同じくらいに。広い広い宇宙と小さな小さな菌達の発酵の世界、サイズは違うけど、おんなじだなあって思うのです。

 

 

発酵の世界ってミクロの世界だけど、宇宙みたいに無限に広い。可能性が無限に広がっています。

 

そんな存在と私と地球に育まれた素材のみんなが出会って、発酵というプロセスを歩んでいくわけでね、予想外の何かが生まれてくることは、間違いないよね、って思います。

 

レシピ通りにいかない、マニュアル化できない、いつも未知の領域に冒険に出ているような菌達との発酵という遊び。ここにワクワクの根源があるなあって思います。

 

小麦粉と砂糖と塩、水と油と酵母菌をネリネリしたものがパンになっていくって、すごいことだ。そしてそこには、もともと存在しなかった私たちの体と心を養ってくれる栄養とか何かが生み出されているのだもの。

 

その変化はいつも進化中。相性の悪かったものとだって、或る日突然仲良くなっちゃうし、香りや味がググーーーっとよくなっちゃうことだってある。何が起こるかわかんないから、面白い。予定通り、マニュアル通りにいかないところに、楽健寺酵母の面白さがあるなあっと思うのでした。

 

進化し続ける彼らとこれからも一緒に楽しく進化していこって思うひなたぱんです。是非是非そんな面白い菌の世界覗きにきてね。

 

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