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楽健寺酵母なぜなぜシリーズ5 〜酵母の分離事件〜

ひなたぱんのレッスンに来てくれた生徒さんから寄せられる質問で多いのが「酵母の分離」について。

 

「酵母が分離してるんですけど・・・」

「水の層が下にできてるんですけど・・・」

「水の層が上にできているんですけど・・・」

わーーーーーーん 涙  大丈夫でしょうかーーーーーーーー?!?!

ひなたぱんもこれまでの彼らとの生活で、何度か分離に遭遇。分離には上に水の層ができるパターンと下に水の層ができるパターンがあります。

 

私は彼らの丈夫さを心の底から信じているので、いろんな状態の彼らに遭遇してきましたが、基本不安にならないです。むしろ面白いなあと思って〜事件」と名付けたりしながら観察しています  笑 (冗談抜きで、深刻になりすぎずに、遊びココロ発揮して酵母と関わることお勧めします💛)

 

この分離事件について、今日はひなたぱんの経験から感じたことをまとめますね。分離で心配になる方が結構おられるみたいなので、お役に立てればいいなあ。

 

楽健寺酵母の分離事件について

酵母が分離(水っぽい層が下にできている)

楽健寺酵母の作り方を思い出してください。人参、リンゴ、長芋、ご飯、砂糖、塩、スターターをミキサーもしくはおろし金でミックスジュース状態にしたのちに、強力粉で濃度をつけましたよね?あなたのお家の酵母が分離していて、下に水の層ができているのなら、濃度をつけるために入れた強力粉の分量が足りなかったっていうだけです。

強力粉の分量は毎回毎回違うはずです。なぜなら、リンゴのみずみずしさ、お野菜の水分量って毎回違うでしょう?スターターにした酵母の水分蒸発状態も毎回違うはずです。さらに、夏場で、リンゴの力が弱まっているので、それを助けるために入れたサポートのフルーツがスイカだったり梨やぶどうでも酵母全体の水分量はかなり増えますよね。

 

毎回同じ分量ではなくて、その時の酵母の様子をよーく感受してそれにあった量の強力粉を入れてあげてください。パンを作るときは酵母をよく混ぜて濃度を均一にして使ってくださいね。

 

最初のうちはそれが難しいかもしれませんね。目安は、ゆるい味噌くらい。ゴムベラで酵母を掬って落とした時に、モタっとしている感じ。液体状でツーーーーっと落ちていくのは緩すぎます。

 

酵母菌が分離(上に水の層がうっすらできている)

通称「静まり返った湖事件」。シーーーーーーーーーンとしてるんですよ。人気のない森の奥の鏡みたいな湖のごとくの静けさ。いつも、姿は肉眼では見えないけれど、その存在の賑やかさというか、きゃっきゃしてる感じが感じ取れるのですけど、この時ばかりは、無音。静寂。サーモンピンクの酵母の層の上にうっすら水の層がある状態。

 

この状態になったことが過去に数回あります。一番強烈だったのが甘酒と合わせた時でした。酵母菌をつなぐ時に入れる砂糖を全量甘酒に置き換えてみたことがあります。そしたらねえ・・・どうなったと思います?

 

マグマのごとく、酵母がグツグツ、ブクブクしたんですよ。もうねーーーーびっくりしますよ!!!火にかけてるわけでも、熱々なわけでもなくて、発酵が急激に進みすぎて、ぶくぶくいってたんですね。(発酵によって炭酸ガスが発生)

 

それまでのひなたぱんの酵母菌って大和撫子風の性格だったのですよ。おしとやかで、控えめで、しっとりしてる、美人さん。でもこの砂糖の代わりに甘酒を全量入れてから、性格が変わっちゃって・・・とってもとってもおしゃべりで、お茶目で、チャーミングな性格に変わりました。笑

その翌日、酵母菌を見ると、静まり返った湖状態になってたんですよ   涙

 

ええーーーーーーーっ!昨日あんなに盛り上がってたやん!って驚きますよねえ。その盛り上がりっぷりと静まり返りっぷりをみていて私が感じたのはこんなストーリー。さあ、想像してくださいね。笑

 

主演:楽健寺酵母菌、こうじ菌

舞台:ひなたぱんキッチンの縦型ガラス瓶の中

タイトル:甘酒ショック

前前前世で愛を誓い合った二人(楽健寺酵母菌と糀菌)がひなたぱんのキッチンで運命的な再会を果たす。

運命の再会に盛り上がる二人。燃え上がる恋。

花火打ち上げ、大にぎわいのお祭り騒ぎ。(盛り上がり過ぎてたくさんあったはずのご飯1週間分を1日で食べ尽くす)

上に水の層、下に酵母の層ができひっそり。森の湖畔、静まり返った湖。

 

燃え上がった恋は一晩で冷めましたとさ。笑(ご飯無くなったから寝てるだけ)

 

もうねえ、笑えてしかたな方ですよ。この事件を「甘酒ショック」って呼んでいます。あれ以来うちの酵母の性格がとってもチャーミングになったんだよね💛ちなみにその静まり返った酵母で作ったパンはどうだったかというと・・・ネッチョリしてました。残念ながら旬を過ぎているという感じ。

酵母菌と糀ってとてもとても相性が良いみたい。相性が良過ぎて盛り上がり過ぎてはしゃぎ過ぎて、クタクタになって早々に寝ちゃうんだな。子供みたいでもありますね 笑

 

なので、お砂糖を控えたいからという理由で、酵母菌に砂糖の代わりに甘酒を入れることはお勧めしません。小さじ一杯程度を夏場の元気のない酵母菌にカンフル剤としてあげるのはアリだとは思うけれど、間違っても全量置き換えることのないように。

 

それでも丈夫な酵母菌

いろんな状態を見せてくれ続けているひなたぱんの楽健寺酵母菌たち。彼らとの毎日は面白過ぎて、飽きるなんてことがないです♪丈夫な彼らを心配することはほぼなく、彼らと次はどんなことする?って新たなチャレンジを楽しんでいますよ。

酵母に濃度をつけるための強力粉が足りなくて分離してしまったとしても、相性の良すぎる素材を足して酵母をつないだ結果、盛り上がり過ぎて、上に水の層ができたとしても、酵母菌は生きています。

 

下に層ができてしまった場合は緩めの酵母菌になってしまっただけなので、パン生地をこねる時に入れる仕込み水の量を調節することで美味しいパンを作ることは可能です。

上に層ができてしまったとしても、極端に活性が下がって眠っているだけ(食べ物がないなら寝とくわってだけ)なので、パンを作るには難しいけれど、スターターとしては大丈夫ですので、その水を捨てて、鮮やかな色の酵母菌の層の中から1匙すくってスターターとして、次の酵母菌をつないでみてください。元気な酵母がまた発酵して出来上がってくるはずですよ。

これは本当にすごいすごいすごーーーーーいことだと思いませんか?ほんの少しのスターターを入れれば、その子達が受け継いできた情報が次の世代に受け渡され繋がっていくわけです。甘酒ショックのことも、他の素材との出会ったことも、それをみて私がきゃっきゃして面白がっていたことも、愛情深くいろんな人に大事に繋がれてきたことも、彼らの中に脈々と受け継がれていくわけです。

 

そして、繋げばつなぐほど、菌達の丈夫さ、経験値、包容力、受け止め力、愛情ぶかさ、おいしさ、慈しみがまして深まっていくように感じているのは気のせいではないと思います。

 

菌をつなぐってそういうことなんだよね。だから、ちょっとした変化に恐れることなく、どうぞ面白がってどんどんやってみてほしいなって思います。すごく面白いことがあの発酵のプロセスの中では起こっているはずだからね💛

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