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楽健寺酵母のなぜなぜシリーズ 3〜発酵器がない!どうやって発酵したらいいの?〜

楽健寺酵母をお家にお迎えして、菌をつなぐことにも成功。パン生地も捏ねて、さあ一時発酵!と意気込んだあなた。はたと気付く・・・ん?発酵ってどうやってするの???

 

発酵器ないんですけどーーーーーーーーーーーーー!!!汗

 

そんなお声がたまに寄せられます。^^

 

大丈夫大丈夫。私も長らく発酵器持ってなくて、パン作りしてましたから💛発酵器、お家にないですよね、ある方がびっくりする 笑。最近のオーブンレンジは優秀で発酵機能が付いているものもたくさんありますし(ただ注意しないといけないことがあるのでそれは後で書きますね。)そんな機能が付いていない方も、大丈夫大丈夫。発酵に必要な要件さえわかれば、気楽にパン生地の発酵を楽しめますよ♪

発酵器がなくてもパンを美味しく発酵する方法

パンの発酵ってなんで二回あるの?

パン生地は種類にもよりますが、一次発酵、二次発酵と二回の発酵のプロセスを経てパンになります。一次発酵だけで完成するパンもありますし、二次発酵まで行く必要のあるパンもあります。

 

ひなたぱんでは、揚げパンやナン、ピザパン、ピタパン、ベーグルなどは一時発酵で完了です。(いろんなレシピがあるからあくまでひなたぱんの場合ね。)それ以外のパンは二次発酵まで必要です。

一次発酵ではパン生地の中の酵母菌が増えて、彼らが発生させる炭酸ガスがこねることで形成されたグルテンにキャッチされ、生地がふっくらと膨らみます。そして、捏ねた時の生地の緊張が緩むためにもこの時間が必要です。

 

二次発酵では、一次発酵の完了した生地(緊張が緩んでふっくら膨らんだ生地)を分割して丸め、成形でまた生地からガスが逃げてしまいますし、カットしたり丸めたりする生地って緊張してしまいます。なのでベンチタイムで緩めて、抜けたガスを二次発酵でまた蓄えていくわけですね。

発酵を十分にする(炭酸ガスを発生させて内包しふっくらするとともに、有益変換を行う)ために、発酵を二段回に分けて行うというわけだね。

 

パン生地の発酵に必要な要件

パン生地が発酵するために必要な要件は5個。①温度②湿度③時間④空間⑤は愛情💛

温度→温度が高いと発酵は速く進む。低いとゆっくり進む。35〜36度で2時間〜2時間半ほど。(ぱんの種類にもよるし、環境にもよるし、菌の元気さにもよるし、菌の若さにもよるし、作り手の元気さにもよります)

湿度→パンはしっとりした空気の中で表面が乾かないようにしておくことが大事なんです。乾燥してしまうとせっかく菌達が作り出した炭酸ガスで生地が膨らもうとしても、伸びられないでしょ?いつもしっとりのお肌でいさせてあげてくださいね。

時間→菌達が糖を分解して何か素敵なもの、美味しいものに変換させ、炭酸ガスを作るのにはやっぱり時間が必要です。温度との相関関係にあります。ただ、温度を高くして発酵を急かすようなことのないように。その時間は小麦粉を練ったものがパンになってみんなを笑顔にしていく何かを醸していくのに必要な時間だからね。

空間→湿度が保たれた空間が必要です。一次発酵は一塊りの生地なので空間はさほど必要としませんが、小さく分割したあとの二次発酵では、生地と生地の間に十分な空間が必要です。発酵するとそれぞれが膨らむので、お隣さんとくっついちゃうからね。

愛情→パンの発酵に限らないけれど、愛情を持って生地の発酵に寄り添うことはとても重要。あと、発酵中に楽し熊っておくとか、感動しているとかすると生地も呼応するように発酵がスムーズだし、健やかに進んでいきます。弾むような発酵を見せてくれますよ。

 

発酵器の代わりに何を使って発酵する?

①〜⑤の発酵の要件を抑えていれば、発酵はスムーズに進みます🧡それはつまりどんなものを使って行うの?についてひなたぱんが過去にやってきた方法をお伝えしますね。

【一次発酵】

一次発酵は捏ねた生地を丸めて容器に入れます。(ボウルでもいいし、慣れてない方ならジップロックのコンテナとか透明のタッパーならわかりやすいです。)そして、35〜36度で2時間10分ほど。(環境によりますよ!)

冷蔵庫でゆっくり低温発酵の場合はその冷蔵庫の冷え具合によりますが、12時間くらいはかかるかな。そして、見極めは生地が1.5倍以上に膨らんでいることと、フィンガーチェックによって調べましょうね。その時にもしたりてないようなら、室温に出して待ってあげましょ。ジップロックコンテナの容器にマステなどで印をつけておくと最初のうちはわかりやすいですね。

 

【二次発酵】

二次発酵は分割して成形した生地を発酵するので一次発酵の時よりも十分な空間が必要です。湿度のある空間を彼らに用意してあげてくださいね。

・板重

知ってますか?ケーキ屋さんとか、和菓子屋さんでストックのケーキやお菓子を入れているクリーム色の箱。何段も重ねられる、あれです。口が広くて、パンの移動に使っていた薄手のまな板を差し込みやすかったので初期にかなり重宝しました。ここに成形した生地を入れて、あったかいところに置いて発酵していました。ストーブの前とか、こたつの中とかね。(うちのこたつのうち一つはパン用でした 笑)

 

このばんじゅうはホームセンターで売っています。十二月に買いに行くとお安いよ🧡(多分お餅用だね。)

 

出し入れしやすいのは良いのだけれど、密閉できないという難点が・・・なので、濡れた布巾を下に敷いてみたり、お湯を張ったコップを中に仕込んだり。霧吹き念入りにしたりね。そんな工夫と気配りが必要。

 

・大きめのタッパー

これをひっくり返して使う作戦です。通常蓋の部分をそこに、通常そこの部分を蓋に。天地逆転して使います。そうすると、蓋のところからそのまま天板にするんと生地を移動させられるし便利!しかもタッパーなら密閉しているので、湿度を心配することがないのです🧡そして、たくさんの生地を仕込みたかったら、そのタッパーを積み重ねていったら良いね。

 

そのようにして生地の入ったタッパーをお家の中の暖かなところ、気の流れの良いところ、笑い声の聞こえるところに置いてやれば良いです。生地は安心してふくふく膨らんでいきますよ。ぷるんと感を出したい場合はさらにお湯を張ったマグカップなどを中に仕込んでやると良いよ♪

 

・オーブンの発酵機能

オーブンの発酵機能を使う時に注意しないといけないのは、温度と風です。最近のものは35度設定もできるものがあるそうですが、機種によっては発酵が40度からだったり。(うちの子は40度から・・・)40度は楽健寺酵母のパン生地の発酵には高すぎるので、やめておこう。

あと、中でファンが回るんですね。 涙 (ファンを止めてーーーーって毎回思います)風が起こって、生地が乾燥してしまうのです。なので、濡れた布巾をかけるとか、霧吹きをこまめにするとか、そういう工夫と気配りが大事なんです。生地は乾燥したら伸びれないんだよね。そこをお忘れなく。

 

 

でも発酵器があると安定するよ🧡

発酵器がないと発酵できない、なんてことはありません。工夫次第でいかようにでもできます。どうぞ頭を柔らかくして工夫してみてくださいね。お家の中でどの道具を使ったら美味しいパンが焼ける発酵ができるかな?って工夫していくことはとても楽しいです。ひなたぱんの生徒さんたちもみなさん創意工夫を凝らして、お手製の発酵器を作っておられますよ🧡

 

ただね、発酵器があると、発酵は安定します。なくてもできるけど、あったら本当に心強いぱん作りの相棒になるし、パンを焼くことのハードルはグググーーーっと下がります。せっかく素敵な菌をお迎えしたのだもの。パン焼きが楽に楽しくストレスなく続いていけるとより良いですよね。

いろんな発酵器が家庭用に売っています。折りたたみ式のもの(台所が狭くても折りたたみ式なら必要な時だけ登場させられますね。)、折りたためないけれど密閉度が高く、発酵力の強いものなどいろいろありますよ。一度見てみるのも良いのじゃないかな。ひなたぱんで力を借りている発酵器たちを参考までに紹介しますね。

折りたためる発酵器

 

折りたためないけれど発酵力強い発酵器

 

ますます楽しい菌達との共同創造を♪

 

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