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楽健寺酵母のなぜなぜシリーズ その1「パンが膨らまないのはなんで?」

楽健寺酵母でパンを焼き始めた頃、私の周りに、楽健寺酵母でぱん焼きを教えている先生はいませんでした。酵母と一緒に受け取ったB5の紙には酵母をつなぐ時に必要なりんご、人参、長芋、ご飯の配合(今はその配合ではしていません)と、ホームベーカリーで食パンを焼く用の配合のみ記されていました。

 

しばらくはその紙に書かれた配合で酵母をつなぎ、ホームベーカリーで食パンを焼き、その一回一回が感動でいっぱいでドキドキワクワクしながら菌をつないだり、パンを焼いていました。でもね、やっているうちに、この美味しいパンを自分でこねれたらもっと楽しいんじゃない?とか形が自由に作れたらすごく楽しいんじゃない?とか思いつきだしました。

 

思いついちゃったら、やらない選択肢はない。先生なし、レシピなし、経験なしの丸腰で素っ裸で楽健寺酵母という大海原に飛び込んでいってしまったのでした。笑

今考えると本当に無謀というか・・・知らなかったから飛び込めたというか・・・人の興味、パッションってそういうセオリーとかルールとかいろんな制限をいとも簡単に飛び越えさせてしまうんだなって思います。

 

素っ裸で飛び込んだ楽健寺酵母でパンを焼くという大海原は、甘くなかった!!!!!!!

 

どれだけの失敗をしてきたでしょう。どれだけの「なんでよーーーー?!」をお空に向かって呟いたでしょう。その度に投げ出すことだってできたのに、このことに関しては、諦める気が全くないのでした。24時間、寝ている間もその「なぜ?」を考え続け、失敗しても菌と生地に触れ続けてきました。

 

そうやって菌や生地に話しかけ続けたおかげで菌達がいまどうゆう状態なのか、何をしたら彼らが心地よいのか、感受するセンスが磨かれましたし、コミュニケーションが取れるようになりました。彼らからパン作りのこと、発酵のこと、菌のことをたくさん教わることができてきたんだなって思います。

 

なので、私のパン焼きはとてもアウトローだし、独特だと思います。この夏、インストラクター養成講座をするにあたって、知識の整理整頓をして、だいぶロジカルに説明できるようになってきましたが、それでもかなり個性的なのではないかなって思っています。そもそも菌の世界は99%わからない領域。わからない領域にアクセスしていくことをしているので、理論を知っていくことと同時に、感受するセンスを磨いていくことが大事だなって私は思っています。

 

私が先生なし、レシピなし、経験なしの状態から始めたパン焼きで、あらゆる失敗をしてきた経験を生かして、楽健寺酵母のパン焼きの「なぜ?」にお答えするシリーズを始めようって思いました。だけど本当に独特なので、悪しからず💛

パンが膨らまないのはなんで?

酵母の発酵が完了していない

楽健寺酵母がパンを発酵させられる状態になる前にパン生地を作り始めてしまった可能性があります。楽健寺酵母はアルコールの香りがしていましたか?アルコールの香りがしているかどうか、が一番大事な見極めポイントとなりますので、確認してみてくださいね。酵母ができているかどうかの見極めポイントを下に書いておきますね。

①アルコールの香りがする

②砂糖の直接的な甘みから、発酵した爽やかな甘みに変化している

③嵩が一旦上がって、落ちている。(盛り上がった酵母の表面が、落ち着いて、落ちてきます。盛り上がったところが完了ではないので間違えないようにしよう♪)

酵母は元気でしたか?

楽健寺酵母のパンはこなの重量の4割強が酵母菌です。酵母の出来の良し悪しがパンの膨らみ、美味しさ、発酵のスピードの速い遅いに直結しています。元気な酵母で作ることが大事です。

酵母をつないで1週間以内(夏場は5日)の酵母でパンを作るようにしましょう。それを超えると、パンやスイーツを作るのには適していません。次の酵母を繋ぐためのスターターとしては大丈夫です。

 

捏ねは十分でしたか?

グルテンという小麦粉のタンパク質が網目状に形成され、密度が高まり、膜になります。酵母菌が糖を分解して発生させる炭酸ガスをその膜でキャッチすると、パンが膨らみます。グルテンが形成されていないと、炭酸ガスを酵母菌が発生させても、キャッチできず、パンを膨らませることができません。

立ち方、リズム、手の動かし方、生地への触れ方、体の揺らし方など、無理なく、むしろ心地よく生地をこねていく方法をひなたぱんのレッスンではお伝えしていますので、体験しにきてくださいね。

 

生地は乾燥していないかな?

生地表面が乾燥すると、どんなにグルテンが形成されていて、酵母菌が糖を分解して炭酸ガスを発生させたとしても、生地が伸びることができません。涙

 

ぱん生地にはしっとりした潤いがひつようなのです。赤ちゃんのほっぺ見たいにしっとりしたお肌を目指してくださいね。乾燥してカサカサしているとのびのび膨らんでいけないので、いつも彼らがしっとり潤っているか、気を配ってあげてくださいね。

乾燥対策としては、こまめな霧吹きや、お湯を張ったボウルを近くに配置する、タッパーなどで密閉された空間を作るなどが発酵器がなくても取れると思います。(醗酵器があったとしても、その発酵器にも個性がありますので、相棒の道具の癖を掴み、その対策を常に工夫し続けることは大事です。

 

温度は低すぎませんか?高すぎませんか?

菌達が活発に活動しやすい温度は35〜37度くらいと感じています。外気の影響もありますので、それも加味してこまめに温度には意識を向けています。低いと生地の発酵はゆっくりですし、高いと、過発酵に傾いていきます。

「オーバーはアウト」なので、行き過ぎないように注意しましょうね。菌達が心地よく、ニコニコと発酵していける温度をこちらが整えていると彼らもご機嫌で発酵していきますよ。

 

オーブンの温度は低温から焼来始めていますか?

楽健寺酵母のパンを美味しく焼く味噌は、低温から焼くことです。初めから高温で焼いてしまうと菌達が、最後のひと伸びできないのですよ。低温からじわっと焼いていくと、オーブンの中でもう1伸びして、美味しく可愛く膨らみますよ。

作り手は笑顔ですか?菌を信頼していますか?

「温度や湿度の管理をしっかりしているのに、なぜかひなたぱんの教室で作ったパンと、自宅で焼くパンが違うのです、なんででしょう?」という質問を受けることがあります。なんでだと思いますか?

 

菌達ほどこちらの状態を丁寧に感じ取っている存在もなかなかないなって思うほど、彼らはこちらをよーく見ています。良い悪いではなくて、彼らにはジャッジがないので、こちらの状態をそのまんま生地に表して見せてくれます。合わせ鏡みたいに。

 

不安な気持ち、菌や自分を信じられない気持ち、悲しい気持ち、怒り、嫉妬などなど・・・・ぜーーーーんぶ見事に表してくれますよ。笑

 

オーブンから出てきたパンを見て、「ちーーーん」ってなったこと、数しれず、です。同じ素材、同じ配合、同じ手間、同じ道具、同じ発酵状態にしていても、焼き上がりがこんなに違うのか!ってありありと見せられる経験はたくさんあります。

 

だからこそ、パンを焼く時は「楽しい」が大事。「楽しいなあ。幸せだなあ。」そんな気持ちでにこにこ、ニヤニヤしながら焼いたパンは、転がっちゃいそうなほど丸くて、大きく膨らみ、食べるとにっこり笑顔がこぼれてしまいます。

 

パンを焼く時に、温度、時間、配合、はもちろん大事だし、発酵の見極めも本当に大事なんだけどね、それよりなにより大事だなあってお腹のそこから感じていることが、「楽しい」があるのか、です。

正しくなんていなくてよくて、少しくらい配合間違えたり、少しくらい形がいびつだったり、少しくらい、作業がゆっくりでもいいんですよ。そんなことより、あなたがどんな気持ちで菌や生地に向き合い、触れ合ったのか、が大事なんだよ。

パン作りはやっつけるようにするものでもないし、私一人で作るなんて思うのも傲慢だなって思います。同時に、私を信じすぎないのも、うまくいきません。「楽しいな〜♪」っていう気持ちで、目には見えないけれどそこにいる菌達に心を合わせて、「一緒にパンを焼いていく」そんな気持ちでやってみるとますますパン作りの面白みを体験していただけるのじゃないかなって思います。

 

パンが膨らまないのはなんでかな?について、疑問が少しでも解消されていたら嬉しいです。楽健寺酵母とのパン焼き生活は、毎日を楽しくしてくれますよ🧡ぜひで会いに来てね。

ひなたぱんのライン@登録してね。楽しいこと多数進行中ー♪ひなたぱんとあそぼ🧡

 

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