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醗酵に必要なもの。ひなたぱん的考察

醗酵って元の素材を微生物の働きによって別の化合物に有益変換すること。醗酵ってお味噌やお醤油、お酢、みりんなどの調味料や、納豆、チーズ、ヨーグルト、そしてパンなどなど、なんだか美味しいものが多いね。

菌たちの働きによって美味しいものが生み出される醗酵。どんな条件が揃ったら醗酵ってスムーズに進むのだろう?今日はパンの醗酵に醗酵をスムーズに進めていくための条件についてひなたぱんで大事にしていることを書いてみるね。

醗酵をスムーズに進めていくために必要な条件(ひなたぱん的視点)

温度

菌の種類によって活発に活動できる温度っていうのが違うのですけど、楽健寺酵母は35〜37度くらいが活発です。温度によって菌たちは活性が変わるけれど、いづれにしても糖を分解して、アルコールと炭酸ガスと有機酸を生成します。温度が低いとゆっくりと発酵が進み、高いと早く進みます。

じゃあ温度が高かったらいいのか?っていうとそうではなくって、温度を高くして酵母菌たちをせかしながら醗酵のプロセスを促進しようとすると、旨味の生成が間に合わなかったりする上に(つまり美味しくない!大問題!!)劣化も早いのですよ。成長が早いと老化も早い・・・みたいなね。涙

 

低温の方が粉の旨味をじっくりと引き出してくれるので私は低温で長時間かけて醗酵を進めていく事をレッスンでは勧めています。

 

 

時間

温度が高いと発酵にかかる時間は短く、温度が低いと発酵にかかる時間は長くなります。そして、イーストたちは短時間で安定して炭酸ガスを出すことが得意なこたちなので発酵が早いのだけど、楽健寺酵母はそれだけに特化した酵母ではないので、ゆっくりしてます。でもその間に、旨味とか微量栄養素などを生成しているっていう、素晴らしい変換を行っているから、私はじっくり待ちたいなあって思います。

菌たちが醗酵するっていうのは自然の摂理そのもの。だから、そこにかかる時間っていうのは意味があります。人間の都合だけで、「早く!早くー!」と急かすとそれなりに代償があるんだねえ。パンを作るってね、私一人でできることではなく、菌たちと二人三脚で進めていくわけです。なので、彼らの声に耳を傾けて、「一緒に作ろう」そんな気持ちで向かうことが大事だよねって思っています。

 

湿度

しっとりした空気がパン生地の醗酵には必要です。乾燥していると生地表面がか乾燥して固くなってしまいます。そうなると、醗酵して生地のなかに炭酸ガスが生み出されたとしても、生地がふっくらと伸びて膨らんでいくことができないのです。ふっくらしたパンがやっぱり好きだから、乾燥は避けていところなのです。

私たちのお肌と一緒だね。しっとりしたところにいるとお肌がツヤツヤするじゃないですか。パン生地もしっとりツヤツヤがよい状態なんだよ❤️

 

空間

湿度のある空間がパンの発酵には必要です。発酵すると発酵前よりも生地が膨らむので、ある程度の空間が必要です。密閉した空間を用意してあげると、パン生地たちも安心してしっとりした空気の中でふくふくと膨らんでいけるのです。

 

心地よい音

これはね、ほんとに大事です。作り手の方の好きな音楽がその家の酵母が好きってことが多いように思いますけれど、それぞれのお家に分かれていった酵母たち、元はうちの酵母だったのに、それぞれのお宅でまた好みが変わっていく模様。(個性が開いていくっていうかね❤️萌えポイントですね)

クリスタルボウルの演奏家のかたのお家に行った菌たちは、クリスタルボウルの音色を聴かせておらって、ものすごく活性。動画も送ってもらったのですが(携帯がその後壊れて、今その動画が手元にないのです、見せられなくてほんとに残念!!!!)ものすごく早かったです。

 

アフリカンドラム(ジャンベ)が好きなかたのところに行った菌たちは、ドラムのリズムが大好き。ドラムのリズムを聞くと、むくむく〜っとみるみる膨らんだそうですよ♪動画送ってって頼んだけれど、カメラを向けるとシーーーんってしちゃったようで・・・シャイな菌達だったみたい  笑

 

うちの菌達は心地よい音楽が大好きで、岡野弘幹さんの音楽が特に好き。かけると発酵がとてもスムーズ。コシチャイムという楽器の音も大好き。

 

いろんな好みが見て取れる菌達だけれど、共通して好きな音があります。なんだと思う?

 

 

人の笑い声です。

 

楽しそうな雰囲気とか、感動のある場とかでは驚く程発酵が早い。早いことだけがいいわけではないけれども、彼ら(菌達)が私たちと呼応して喜んだり胸を動かしたりして、周波数が細やかになっていることが感じとられるのです。そうすると結果、醗酵って早まるのね。

 

どんなお水を酵母やパン生地に合わせていくかっていうのはとても大事だなっておもいます。お水って本当に不思議な存在だなあって思うのですけど、いろんな情報を転写して、記憶しています。

もちろん塩素が除去されたものが良いですし、さらに、周波数の細やかなものが良いですよ。信じる信じないは自由だけれど「ありがとう」の一言で目の前のお水の分子構造は変わります。菌達の世界は私たちの肉眼では見えない微細な世界。お水の構造も肉眼では見ることができませんね。そんな微細な世界のお話なので、どうぞ想像力を自由に広げて感じてみてください。どんな言葉をかけられたどんなお水だったら菌達に安心してふくふく発行できる影響を与えられるのかなって。

作り手の笑顔

発酵をスムーズに進めるために欠かせないこと、それが「笑顔」です。

精神論だと思いますか?私もね、最初はそう思っていました。そんなことより数字が大事だった思っていました。(レシピの数字とか、オーブンの温度とか、発酵のじかんとか)でもね、菌と生活していく中で、いろんな体験を重ねてきて、笑顔で菌達とか変わるっていうことがどれほど醗酵に影響を与えるかについて、ありありとまざまざと見せられてきました。

 

だからね、ひなたぱんのテキストの一番目には「笑顔で作ろう」って書いています。

 

笑顔で作ることで菌達もニッコニコになって、より良きパンが生まれてくるわけなんです。

 

レシピが同じで、工程が同じで材料だって同じなのに、なんか違うって感じるときは、あなたが心から菌達とのものづくりを楽しめているのかなって感じてみてほしいなって思います。美味しいパンを焼きたかったら、迷わず、恥ずかしがらず、ニッコニコして焼くこと♪それにつきますよ。

じゃあそのような空間をどうやって用意したらよいかっていうと、発酵器がないとダメなのかな?って思うかもしれません。私は今発酵器の力を借りてパン焼きをしていますが、楽健寺酵母に出会って5年くらいは発酵器持っていなかったです。試行錯誤して自分なりの発酵システムを作っていました。

 

 

工夫しだいで発酵器がなくても発酵はできます。

 

 

発酵がそんなに難しいことじゃないって思えたら、パン作りってそんなに難しいことじゃないよ。難しいかな〜って思って遠ざけていたとしたら、とってももったいないなって思います。発酵器がなくても、ホームベーカリーがなくても、オーブンがなくても、菌たちと二人三脚のパン作りは楽しめます♪

ひなたぱんではそんな工夫もたくさんお伝えしていますので、ぜひじかに会って聴きに来てくださいね❤️

 

 

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