blog

楽健寺酵母のなぜなぜシリーズ 4〜焼いても焼いてもこんがり焼き目がつかないのはなんで?〜

「白パンが焼きたいわけではないのに、焼き目がつかない。」とか、「温度を上げても、焼き時間を長くしても、美味しそうな焼き色がパンにつかないんですっ 涙」

 

そんな質問が寄せられることはよくあります。ウンウン。わかるよー!オーブンの温度を上げても、焼き時間をどんどん長くしても、一向に白いお肌のまま(パンがね)、乾燥が進んでいくパンを見つめている時の情けないような、どうしたらいいんだよーーー?という気持ち。あなたのその、なぜ?を今日は紐解いてみましょう♪

パンをこんがり美味しそうに焼き色をつけて焼く方法

パンの焼き色って、美味しそうですよね♪白パンもたまには良いけれど、やっぱり焼き色ってパンのトキメキの大事な部分だなーって思います。あの美味しそうな色はなぜつくのだろう?

チェックポイントその1 オーブンの温度と表示温度は本当に一緒?

あなたが使っているオーブンは電気オーブン?ガスオーブン?表示温度と実際に庫内の温度が違うっていうのはよくある話。オーブンが「余熱完了よ!」って言ってきたら、信じてパン生地入れちゃいますよねえ。そう、それが普通です。でもね、見切り発車のオーブン、ほんと多いんだよ。はほんと困るわ・・・。ってオーブンに言いたくなりますね。特に、電気オーブンの場合はそういうことが多いなって感じてます。

その対策としては実際の温度を知る必要があります。オーブンの中に入れて使える温度計がありますので、それを買うのが早いと思います♪アマゾンに乗っていたのがこちら。色々あるのでよくみてみてね。

チェックポイントその2 オーブンの開け閉めで温度下がっていませんか?

オーブンの扉の開け閉めは、本当に素早くやりましょうね。でも、とても繊細な生地を天板にのせているのだから、乱暴に扱っちゃだめなのね。丁寧かつ無駄のない流れるような動きでオーブンの扉をあけしめしましょ!

私は、イメトレめっちゃしてます。天板を流れるような動きでオーブンに入れる一連の動きをね 笑  でも本当に笑ってられなくて、家庭用の小さなオーブンは開け閉めのときにかなり温度が下がっちゃいます。だからね、本当に素早くね。開けてから「えーーーっと」なんて言っている場合じゃないのですよーーー!天板を入れる向きとか、何段めに入れるのかとか、事前に把握してからオーブンの扉は開けましょうね💛

余熱温度をセオリーより高めに設定してみる

電気オーブンは立ち上がりがのんびりなので、庫内の温度が上がってくるのに時間がかかります。なので、余熱の温度を焼き始めの温度より高く設定しておくのもおすすめのやり方。どのくらいの上げ率かは、オーブンによるので、そのオーブンと会話することが大事なんだけれど、セオリーとしては、ガスオーブンの温度プラス20度で設定します。でもねえ、セオリー通りにはなかなかいかないので、そのオーブンの癖を見極めてやってくださいね。

 

パン生地入れすぎてない?熱の通る道をイメージしよう♪

パンを入れすぎているかもしれません。オーブンの天板にのせれるだけのせて、キッツキツなのかも。熱が巡る道を作っておかないと美しく焼けませんので、熱の道もイメージしてパン生地を並べてみましょうね。

発酵が足りないか、行き過ぎか

あとは、ちょっと難しい話になっちゃうのですけど、パンに焼き色がつくメカニズムってはっきりわかってないなだけれど主に2つの原因があると言われています。

メイラード反応→メイラード反応は生地の中にあるアミノ酸、やアミノ酸化合物とブドウ糖、果糖などがお互い熱によって反応し合い、メイラジン色素(褐色物質)を生成することで褐変する。「糖➕アミノ酸」がメイラード反応。メイラード反応は加熱によって進行する。お肉を焼くと褐変したり、玉ねぎを炒めると褐変するのはこの反応。

キャラメル反応→糖質が焦げる反応のこと。カラメル化は「糖」だけで起こります。お料理していて香ばしさや焼き色の原因となる重要な現象。

 

パン生地の中の成分と、熱という波動が出会った時に、起こる化学反応と言えます。そして、色だけではなくて、美味しさに関わることは間違いないです💛

 

パンに色がつかないって事は、「糖」が足らないって事がよくあるのです。発酵が足りなさすぎても、行きすぎていても、生地の中の糖が少ないので色がつきにくいですよ。どんなに温度上げても、長いこと焼いても色白パンしか焼けないよって時は、この理由が考えられるので、発酵の様子をよーく観察してみましょう♪

ちなみに、小型の白パンが焼きたいなら、焼成温度は140度以下でね。(余熱は高めで!)そして焼き時間を長めにしましょう。長めといっても5分くらい長くするぐらいで良いと思いますよ。

まとめ

美味しいパンって香ばしい香りがして、焼き目が美しくついています。そんな見た目も美しくて、香りも良くて、味も美味しいパンが焼きたいですよね。発酵が適切な状態かどうか、オーブンの温度は適切なのか、今一度よく観察してみてくださいね。あなたのパン焼きの相棒のオーブン君とコミュニケーションをたくさんとってみてください♪

発酵の見極めって、なかなか言葉ではお伝えしきれないもの。ぜひひなたぱんのレッスンにそれがどんな状態なのか、感じにいらしてくださいね。初めてさんの天然酵母と仲良くなる1dayぱん教室ではその辺りのこと丁寧にお伝えしています。

 

ひなたぱんのお友達になってくださいね。ライン@でコミュニケーションとりませんか?

 

 

 

関連記事一覧

最新の記事